La nostra azienda e i nostri prodotti

La nostra azienda agricola si estende intorno al Fondaccio su una superficie di circa 15 ettari, ricoperta, in diverse proporzioni, da vigneti, oliveti, seminativo, ortaggi e alberi da frutto. Produttrice di vini e olio sin dai primi anni '50, venne acquistata nel 1991 dalla nostra famiglia, la famiglia Falzari. Oggi l'azienda è condotta interamente dai "fratelli Falzari", Sergio e Roberto. Sergio è responsabile della parte enologica e agronomica, si occupa della sperimentazione del metodo biodinamico e della ricerca di uno scambio armonioso e vitale con il mondo vegetale. Roberto cura in generale gli aspetti tecnici per la conduzione dell'azienda, la ricerca e l'applicazione delle energie rinnovabili, e in particolare si occupa di tutte le attività inerenti l'agriturismo, considerato anche come mezzo di diffusione di un'agricoltura sostenibile e consapevole. Negli anni '90 abbiamo deciso di iniziare il processo di conversione dai convenzionali metodi di coltivazione a forme di agricoltura volte a preservare l'integrità e vitalità della terra (Disciplinare 2078). Nel 2004, sempre più motivati nel creare le condizioni migliori per proteggere e accrescere la salute della terra, delle piante e dei loro frutti e nella volontà di preservare la biodiversità fondamentale per la prosecuzione e la salvaguardia della vita, abbiamo avviato la pratica di conversione all'agricoltura biologica. Nel 2007 abbiamo ottenuto la certificazione "da agricoltura biologica" del nostro vino. La primavera dello stesso anno abbiamo iniziato a praticare e sperimentare l'agricoltura biodinamica. In questo tipo di agricoltura le operazioni colturali seguono il calendario lunare e planetario e si rivitalizza il terreno utilizzando appositi preparati biodinamici ricavati esclusivamente da sostanze naturali (ad esempio corna bovine, quarzo, corteccia di quercia, piante varie). Il vino viene prodotto in fermentazione spontanea, vale a dire senza aggiungere lieviti e nutrienti. La nostra ricerca mira a fondere metodi e tecnologie agronomiche moderne con conoscenze antiche. Consapevoli che le piante sono esseri sensibili ed intelligenti, il nostro intento è quello di comprendere e assecondare le loro esigenze affinché la loro esistenza sia ricca di energia, equilibrio e armonia con l'uomo e con tutto ciò che le circonda. I nostri vigneti sono orientati tra sud e sud-ovest e consistono in due impianti. Il primo, della superficie di circa due ettari, risale al 1978 e produce Sangiovese e, in minima parte, Canaiolo. Il secondo impianto, esteso circa tre ettari, risale al 2003 e produce Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot.
Per quanto riguarda l'olio, l'azienda ha circa 1300 piante d'olivo distribuite in due oliveti dislocati in punti differenti. L'oliveto con le piante più adulte, esposto a sud-sud ovest, ha diversi cultivar. Infatti, oltre ai classici toscani (moraiolo, leccio e frantoio), sono presenti il grappolo, che prende il nome dalla caratteristica disposizione delle olive, il mignolo o cerretano, dal nome del luogo d'origine (Cerreto Guidi), il pendolino, così chiamato per l'andamento pendulo e cadente dei suoi rami, e infine il rossellino. L'altro oliveto, impiantato nel '95, volto a nord, annovera i tipici cultivar toscani: moraiolo, frantoio, leccio. Oltre a questi due corpi olivati, altre numerose piante d'olivo sono sparse per l'azienda, come nel tipico paesaggio toscano. L'oliveto è stata condotto con il metodo biologico dal 2004 e la certificazione risale al 2007. Nella primavera del 2007 abbiamo iniziato a praticare l'agricoltura biodinamica anche nella coltivazione degli ulivi.

Vinificazione, maturazione ed affinamento
Per la fermentazione alcolica e tutte le fasi di produzione non viene utilizzata alcuna sostanza al di fuori di quantitativi minimi di solfiti (solforosa totale nel vino in bottiglia max 70 mg/lt). Le uve vengono mantenute in macerazione per 2-3 giorni. Successivamente la fermentazione alcolica nasce in modo spontaneo, qualora non avvenga la si stimola con un rimontaggio. In fermentazione si eseguono dai 2 ai 4 rimontaggi al giorno. A fine fermentazione la macerazione sulle bucce si protrae più a lungo possibile accompagnata da rimontaggi giornalieri in numero variabile a seconda dell’esigenza del vino. La durata della permanenza del liquido sulle bucce varia dai 16 giorni ai 25 circa seconda dell’andamento fermentativo. Segue la svinatura, a mano. La fermentazione malolattica avviene in modo spontaneo. Le due fermentazioni avvengono in vasi vinari di acciaio inox e cemento.

Produzione:14000 bottiglie l'anno

Testo della retro etichetta del Selengaia
"...e se le piante fossero
esseri sensibili e intelligenti,
se avessero modo di comunicare
con noi attraverso emozioni,
se occorresse semplicità e purezza
per recepire segni e messaggi,
se a cura, rispetto e amore
ricambiassero con energia positiva e
collaborazione,
allora avremmo fatto
cosa giusta a tentar di creare
per loro un ambiente sano e
un'armonia vitale, vasta abbastanza
per accogliere nuovamente l'Uomo.
Forse si può coltivare con il cuore.
(Selengaia è nato così)"

Vinificazione
Durante la fermentazione alcolica e per tutte le fasi di produzione non viene utilizzata alcuna sostanza al di fuori di quantitativi minimi di solfiti (solforosa totale nel vino in bottiglia max 30 mg/lt). Le uve vengono mantenute in macerazione pre-fermentativa per 2-3 giorni.
Successivamente la fermentazione alcolica nasce in modo spontaneo, di solito in tini di acciaio inox, qualora non avvenga la si stimola con un rimontaggio. In fermentazione si eseguono dai 2 ai 4 rimontaggi al giorno.
A fine fermentazione segue la macerazione sulle bucce che si protrae più a lungo possibile, accompagnata da follature giornaliere in numero variabile a seconda dell’esigenze del vino. La sua finalità è garantire la massima estrazione. La durata totale della permanenza del liquido sulle bucce varia dai 25 ai 60 giorni circa, in relazione quindi alle condizioni delle bucce. Segue la svinatura, fatta a mano. La fermentazione malolattica avviene in modo spontaneo, normalmente in tini di cemento. La successiva conservazione prosegue in tini di cemento.

Maturazione ed affinamento
Maturazione in tini di cemento del 90 % circa della massa, la restante parte viene affinata in barriques di rovere francese riasciate e ritostate dal bottaio in modo molto leggero e mirato per il nostro Sangiovese, barriques che usiamo da svariati anni, proprio al fine di limitare l’impronta aromatica del legno sul vino. Seguono gli assemblaggi e la conservazione in tini di cemento fino all'imbottigliamento.

Imbottigliamento
Si esegue una filtrazione non stretta,cioè con filtri a cartoni di 10 micron o di diametro maggiore. Segue la maturazione in bottiglia per 6 mesi minimo.

Produzione: 1500 bottiglie

Vinificazione, maturazione ed affinamento
per la fermentazione alcolica e tutte le fasi di produzione non viene utilizzata alcuna sostanza al di fuori di quantitativi minimi di solfiti (solforosa totale nel vino in bottiglia max 70 mg/lt). Le uve vengono mantenute in macerazione prefermentativa per 2-3 giorni.
Successivamente la fermentazione alcolica nasce in modo spontaneo, qualora non avvenga la si stimola con un rimontaggio. In fermentazione si eseguono dai 2 ai 4 rimontaggi al giorno.
A fine fermentazione la macerazione sulle bucce si protrae più a lungo possibile accompagnata da rimontaggi giornalieri in numero variabile a seconda dell’esigenza del vino. La durata della permanenza del liquido sulle bucce varia dai 16 giorni ai 25 circa seconda dell’andamento fermentativo. Segue la svinatura, fatta a mano. La fermentazione malolattica avviene in modo spontaneo. Le due fermentazioni avvengono in vasi vinari in acciaio inox, così come la conservazione successiva del vino.
Maturazione in barriques francesi di primo e di secondo passaggio per 12-14 mesi.
Si esegue una filtrazione non stretta cioè con filtri a cartoni di 3-5 micron o di diametro maggiore. Segue la maturazione in bottiglia per 4 mesi minimo.

Produzione: 1500 bottiglie

Testo della retro etichetta dell'Altrove
"Lontano lontano,tra le spire del tempo,
un luogo segreto... incantato e silente.
Un altrove inviolato,
sacralità pagana ed antichi misteri.
Dalle alchimie di un vino suadente
il pensiero in quell'altrove depone gli
affanni. In alto vibra oltre segni e confini".

L'opera intitolata "Altrove" è di un'artista contemporanea, Clementina Brescianino.
Il vino "Altrove", dei fratelli Sergio e Roberto Falzari, nasce dal desiderio di unione con la terra ed il mondo vegetale.

Vinificazione
Alla raccolta delle uve, al giusto grado di maturazione ma con ancora una buona acidità, segue la pigiadiraspatura dell'uva e la macerazione prefermentativa in anfora di Terracotta. Questa fase aiuta lo sviluppo dei profumi.
La fermentazione alcolica inizia in modo spontaneo, la si stimola e poi la si mantiene con follature quotidiane dell'anfora, almeno due al giorno. La fermentazione si svolge a temperature basse, (18°-20°C ) controllate tramite l'uso di bottiglie d'acqua ghiacciate, sostituite due volte al giorno. Alla fine della fermentazione il vino viene lasciato a contatto con le bucce dai 50 ai 120 giorni, a seconda dell'annata e dell'evoluzione dello stesso, per permettere un'importante estrazione, la piena espressione della potenza del Trebbiano e la sua maturazione. La scelta di vendemmiare con un'acidità dell'uva ancora alta permette di mantenere la freschezza, i profumi e il colore del mosto anche con una macerazione prolungata. In questo lungo periodo spesso si svolge anche la fermentazione malolattica, fermentazione che viene svolta per rendere stabile il vino nel tempo, infatti evita il rischio di una rifermentazione in bottiglia con conseguenti anomalie organolettiche del vino.
Dopo la svinatura il vino riposa sempre nell'anfora di terracotta a contatto con le feccie nobili con batonnage settimanali per un'ulteriore estrazione dalle pareti cellulari dei lieviti di profumi e complessità. La maturazione ed ossigenazione ideale dell'anfora permette un lungo affinamento. Successivamente all'inizio del caldo estivo viene spostato in contenitori di cemento o acciaio dove permane circa un anno fino all'imbottigliamento.
L'affinamento in bottiglia è di 8-12 mesi minimo per permettere un amalgama ideale dei vari impulsi ricevuti dal vino, quali la cera d'api che ricopre l'anfora, la maturazione ossidativa data dalla porosità dell'anfora e l'interazione finale con il vetro.
Nella fermentazione e in tutte le fasi successive di produzione non viene utilizzata nessuna sostanza al di fuori di quantitativi bassissimi di solfiti (solforosa totale del vino commercializzato: 50 mg/lt).

Maturazione ed affinamento
In anfora di terracotta e poi in tini di cemento.

Imbottigliamento
Si esegue una filtrazione non stretta cioè con filtri a cartoni di 10 micron o di diametro maggiore.

Produzione: 1500 bottiglie

Vinificazione, maturazione ed affinamento
Alla raccolta delle uve segue la macerazione in vasca raffreddata ma senza l’utilizzo di impianti di refrigerazione a basse temperature. Questa fase aiuta lo sviluppo dei profumi ed una chiarifica naturale del vino. Segue la pigio-diraspatura soffice prefermentativa.
La fermentazione alcolica del “fiore” inizia in modo spontaneo e si svolge a temperature basse (18°-20°C ) e dura circa 20-25 giorni. Segue la fermentazione malolattica che viene svolta per rendere stabile il vino nel tempo. Infatti la fermentazione malolattica svolta evita il rischio di una rifermentazione in bottiglia con conseguenti anomalie organolettiche del vino. Se la malolattica non avvenisse occorrerebbe filtrare il vino in modo sterile per eliminare gli agenti batterici che la provocano.
Tale filtraggio così stretto è d’altronde traumatico e spoglia il vino di struttura ed aromi. Nella fermentazione e in tutte le fasi successive di produzione non viene utilizzata nessuna sostanza al di fuori di quantitativi bassissimi di solfiti (solforosa totale del vino commercializzato: 70 mg/lt) e, qualora, prima dell’imbottigliamento si riscontri analiticamente un’instabilità delle proteine della bentonite (argilla bianca), usata per farle precipitare onde evitare una velatura e dei depositi potenziali in bottiglia.
In vasi vinari di acciaio inox e cemento fino all’imbottigliamentomesi.
Si esegue una filtrazione non stretta cioè con filtri a cartoni di 3-5 micron o di diametro maggiore. Segue la maturazione in bottiglia per 2 mesi minimo.

Produzione: 2500 bottiglie

IL NOSTRO OLIO

- Olio biologico pluricultivar, denominato "Oliveta di Toiano" dal nome della località d'origine, ottenuto dalla frangitura di tutti i tipi di cultivar presenti in azienda.
- Olio biologico monocultivar mignolo, dal gusto particolare e caratteristico ottenuto dalla frangitura di un solo tipo di olive, dette "mignole" appunto, uno dei sapori che desideriamo far conoscere e valorizzare. L'olio monocultivar "mignolo" è detto anche "Cerretano", ha un'elevata vigoria ed un portamento espanso. Il volume della chioma ha raggiunto le dimensioni più elevate tra i genotipi toscani testati con una forma cespugliosa tipica dell'olivo selvatico. I suoi frutti sono di forma allungata, di piccola dimensione, con maturazione scalare. Ha un profumo erbaceo delicato, al palato è fine e leggero. In generale sicuramente più "timido" di un Moraiolo, ad esempio, ma anche di un Frantoio; si presta per condimenti a crudo poiché non sovrasta con il proprio aroma l'alimento stesso. I tipi di olio che produciamo sono ottenuti mediante una frangitura a freddo per preservarne le caratteristiche organolettiche.